打造不生病體質　這樣蒸更營養　

【健康醫療網／編輯部整理】蒸菜能最大程度保住食物的味、形和營養，所含的多酚類營養物質(如黃酮類的槲皮素)的量，明顯高於用其他方法烹調的菜。蒸菜以水滲熱,陰陽調和，鎖住了大部分的維生素和水分，女生吃了皮膚水潤光滑，男生吃了保腎護胃，身體強健。全書以蒸菜為主題，而且細化到根據具體症狀，如健脾養胃、益氣養血、健腦益智、身體排毒以及防治三高、貧血、骨質疏鬆、痛經等，給予最適宜的食材配方，讓全家吃得正確，吃得健康！

用最懂食材的鍋具，盡情發揮食材的功效

• 竹蒸籠：讓麵點小吃獨具一格

竹蒸籠是蒸麵食的首選。因為竹子本身可以吸收水分，在蒸製過程中，鍋裡產生的蒸氣不會形成倒流，蒸好的麵食表面更光滑，而且竹蒸籠蒸出的食物有竹子的清香味。

• 多層蒸鍋：講究同類同次蒸，營養同步不串味

多層蒸鍋是最常用的傳統蒸鍋，以不銹鋼材質最為多見，優質的不銹鋼蒸鍋不但美觀，還非常容易清潔。單層多層可以變換使用，蒸饅頭、蒸包子、蒸魚，可以輕輕鬆鬆地蒸製出足夠全家人享用的美食。如果想多層蒸出美味，建議同類一次蒸，如饅頭、包子一鍋出，排骨、扣肉一鍋出，蔬菜類一鍋出。

傳統蒸鍋基本上可以適合各種熱源，如天然氣、電源等。如果家裡有老人，不太習慣使用電器，傳統蒸鍋是非常不錯的選擇。

• 電蒸鍋：時尚的現代廚房蒸具不串味

顧名思義，電蒸鍋用的是「電」，因為使用電能，因此無須照看，安全性比較高。定時功能讓烹飪經驗不太豐富的新手也能輕鬆做出各種美食，只需按說明選擇按鍵，餘下的工作交給電蒸鍋就可以了。

Tips

儘量選擇具有過熱及乾燒保護功能的電蒸鍋，這樣使用起來會更加安心。有一些電蒸鍋還是智慧的，如可以提示你何時需要清除水垢以及低水位等。

蒸出營養好滋味要掌握訣竅

• 加水量

將蒸盤或蒸架放入鍋中，添加水的量以蒸盤下0.5∼1公分為宜，留出讓蒸氣循環的空間，不要一直加水到菜餚底盤。

• 火候

蒸菜時火候的掌握非常重要，蒸得過老、過生都會影響味道，讓營養打折，所以需要根據烹飪要求和原料老嫩來掌握火候。下面對蒸菜火候的劃分以傳統蒸鍋為參考，因為電蒸鍋有自動化時間設定。

Tips

一定要等水沸後再將食材入鍋蒸，上火加溫的時間一般比規定時間少2∼3分鐘，關火後不要馬上出鍋，利用餘溫虛蒸3∼4分鐘。

• 大火沸水速蒸

大火燒水至沸騰後，再將食物入鍋蒸。適合新鮮度高、易熟、無筋、鮮味足的魚蝦、

禽畜肉以及質地細嫩的蔬菜，要求蒸熟不蒸爛。依據食材不同，一般為6∼25分鐘。

• 大火沸水長時間蒸

大火燒水至沸騰後，再將食物入鍋長時間蒸，要求軟熟而化渣、口糯而形整，蒸製時

間一般為1∼3小時。適合新鮮、質地較老、形體較大的全雞、全鴨、豬腳或馬鈴

薯、番薯、南瓜、玉米等。

• 中火沸水徐緩蒸

中火加熱至水沸騰時，再將食物入鍋慢慢蒸熟，適宜于新鮮度高、細嫩易熟、不耐高溫的原料或半成品，如製作雞蛋羹、魚糕、肉糕等。如果火力過大、時間過長，就會導致菜餚起孔洞——質老、口感差，有圖案的工藝菜還會因此而變形，所以要求火力不能過大，蒸鍋內溫度不能太高。

• 小火沸水保溫蒸

常用於給某些菜餚保溫，這種方法不會因繼續加熱而使菜餚失去風味。

紅豆牛肉飯

蒸鍋50 分鐘2~3 人份

材料 肥牛肉片、胡蘿蔔 各75 克。白米、紅豆 各50 克。雞湯 30 克、洋蔥 10 克。

調料 醬油（生抽） 5 克。

做法

1. 白米洗淨後浸泡30 分鐘； 紅豆洗淨後浸泡4 小時； 洋蔥和胡蘿蔔洗淨後分別切絲。

2. 將洗好的米和紅豆加入少量水放入容器中，入鍋蒸，水開後蒸30 分鐘，再加入雞湯、肥牛肉片、洋蔥絲、胡蘿蔔絲，轉小火蒸20 分鐘即可，食用時拌入醬油（生抽）。

營養提示

紅豆含有較多的皂角苷，可利尿，對心臟病和腎病、水腫有益，牛肉可以增強體質，一起食用可強身健體，保護心臟。

番茄蒸牛肉

蒸鍋 20 分鐘 1~2 人份

材料 牛瘦肉 75 克、中等番茄 2 個。

調料 米酒、太白粉、香油、濃醬油（老抽）、鹽、胡椒粉、蔥段、薑片 各適量。

做法

1. 牛瘦肉洗淨，切0.8 公分厚片，倒入太白粉、米酒、濃醬油（老抽）、鹽、香油、胡椒粉， 醃15 分鐘； 番茄洗淨，切大塊。

2. 用蔥段、薑片墊底，上面放上醃好的牛肉片，周圍排上番茄塊。

3. 水開後，放入蒸鍋中，中火蒸20 分鐘即可。

（本文摘自／一日三餐 蒸出健康來：四季調養、五臟保健、對症治病，吃出不生病的體質／幸福文化 ）

資料來源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

（文章授權提供／優活健康網）

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