煎煮炒炸必備「三種油」　不煮出有害毒素

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）劣油風爆一波未平一波又起，現在民眾除了紛紛轉向自製豬油外，也興起一股購買橄欖油熱潮，但國泰健康管理李宜芳營養師表示，雖然橄欖油能有助於幫助體內降低膽固醇，但它的結構屬於單元不飽和脂肪酸多，在高溫下容易變性，一小心可能就攝取到有害物質。

高溫下使用橄欖油　當心引發心血管疾病

一般來說植物油分為單元性脂肪酸和多元性脂肪酸，李宜芳營養師表示，單元性飽和脂肪酸有助於降低體內壞膽固醇，包括血漿中總膽固醇、低密度脂蛋白膽固除等，且不會影響體內好的膽固醇，但它的結構不穩定，在高溫下容易產生變性；而單元性脂肪酸是人體中必須的脂肪酸，只是人體無法自行合成，需藉由外在攝取才能補充，例如：魚油、亞麻子油等。

對此，林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，橄欖油的發煙點會隨著產地、種類而所有不同，但大多約為160℃左右，一旦超過發煙點後，就會產生氧化膽固醇、自由基、過氧化物等，長期累積後就會造成慢性疾病、心血管疾病等問題產生。

每種油脂都要攝取　才能均衡吸收營養

人體中有25～30％是需要油脂，因此，建議民眾每天最好都要攝取到單元脂肪酸、多元性脂肪酸和飽和脂肪酸，其比例為1：1：1，不管過多過少對人體來說都不好，因為過多會造成膽固醇或血壓高等，過少則會影響荷爾蒙等，所以，重點在於適量，並且均衡吸收各種油脂營養才對。

依烹飪方式挑選油　才是正確作法

油品種類多，民眾到底該如何使用，營養師表示，購買油品時應以小包裝為主，且要選擇2～3種類的油，以烹飪方式來決定油的種類，第一悶煮、清蒸或涼拌時，應選擇橄欖油、苦茶油、亞麻子油；第二煎、炒時，應選擇大豆油、葵花油、芥菜油、玉米油或花生油等穩定性高的油品；第三高溫油炸時，則應選擇豬油、椰子油等不易氧化的油品，而非每餐都用同油才對。

使用回鍋油　恐增體內自由基

營養師提醒民眾，盡量不要使用回鍋油，因為當油出現混濁、不清澈、雜質多、黏稠時，表示它已經變性，產生有毒物質，尤其是炸過未裹粉的肉、碳水化合物（如薯條）等，應更換新油後在使用，以免造成體內自由基增加造成危害。

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