歡迎光臨夢幻甜點店：夢幻巴黎布列斯特泡芙

這道巴黎布列斯特泡芙是「夢幻甜點」改良的版本，由好幾個球狀泡芙連接成一個圓圈，不過外型其實並不重要，菲利普?康帝辛尼最先改變的是泡芙皮的「味道」。泡芙麵團（pâte à choux）是法國甜點中的基本餅皮，這種世代相傳的傳統做法，在世界各地都是千錘百鍊的。基本泡芙氣泡較大、重量輕盈、口味清爽，菲利普?康帝辛尼希望能改變它，讓滋味強烈一點，變得更加美味。每天嘗試各種方式，花了好一段時間，終於在攪拌麵團的途中靈光一現，想出讓麵團冷卻後再加入雞蛋的方法。

菲利普?康帝辛尼在以往紮實厚重的鮮奶油中加入牛奶，將奶油打得非常鬆軟，並將焦糖杏仁榛果醬冷凍後塞進去，讓它在奶油餡裡融化，發揮強烈的存在感。而將球狀泡芙連在一起，是希望切成一人份時，榛果醬不要一下子擠出來。

※ 此食譜可做5份直徑12公分的泡芙

材料：

【泡芙皮】
水…81克
低脂牛奶…81克
奶油…71克
鹽…3克
細砂糖…2克
中筋麵粉…93克
全蛋…165克

【紅糖脆餅】適量
將29克奶油、37克紅糖、37克中筋麵粉混合、桿成薄片製成餅乾麵皮。

【焦糖堅果鮮奶油】
卡士達奶油醬（代稱A）：低脂牛奶…440克；鮮奶油（乳脂肪35％）…78克；蛋黃…100克；細砂糖…100克；小麥澱粉…47克
焦糖杏仁榛果醬（P62）…280克
┌吉利丁…4克
└水…20克
奶油…240克
冷凍成半球狀的焦糖杏仁榛果醬…1顆5克，共8顆
裝飾糖粉…適量

作法：

1製作泡芙皮。和古典版一樣，先在鍋子內放入奶油、牛奶、水、鹽、細砂糖，開火煮至沸騰。加入麵粉後稍微煮一下，然後快速攪拌均勻，之後的步驟就不同了。將麵團移到調理盆中，等麵團冷卻到與人體肌膚同溫之後，用打蛋器攪拌，將全蛋分成三次混合均勻。

2 將麵團放入裝了花嘴的奶油袋中，在烘焙紙上擠出8個3公分的圓形，用噴霧器灑水，放上薄薄的紅糖脆餅麵皮增添口感，以170～175℃的烤箱烘烤25分鐘，烤好後放涼，從中間稍高的位置橫切成兩半。

3 用A製作卡士達奶油醬。將細砂糖加入蛋黃中磨碎並攪拌均勻，放入小麥澱粉。將牛奶與鮮奶油用鍋子煮沸，倒1/3至蛋黃的調理盆中混合，接著再倒回鍋子，並將整體攪拌均勻、加熱。趁A還熱的時候，加入榛果醬與奶油，放入以5倍水泡開的吉利丁，攪拌到沒有顆粒為止，並用電動攪拌棒打均勻，鋪到方盤中冷藏。隔天再用果汁機攪碎。

4 在烤好的泡芙餅皮上，擠出焦糖堅果口味的鮮奶油，將冷凍的焦糖堅果醬擺在中間，在上面擠出一大團鮮奶油將其覆蓋住，把泡芙餅皮的上半部蓋上去，撒上裝飾糖粉。

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普?康帝辛尼的26道獨家食譜》，更多精彩內容請點選→《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普?康帝辛尼的26道獨家食譜》

【延伸閱讀】

歡迎光臨夢幻甜點店：古典翻轉蘋果塔

鬆軟綿密的焦糖堅果卡士達醬

《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普?康帝辛尼的26道獨家食譜》書封