鮮味的秘密：何謂鮮味？

「當世上不再有好的料理，文學會消失，偉大的智慧和敏捷的機智也會不見，沒有靈感產生，朋友間的聚會不再，社會和諧更將不復存在。」 ──瑪麗-安東尼?卡雷姆（Marie-Antoine Carême, 1783-1833）

儘管「umai」這個字已經在日本流傳上百年，用來表示美味的概念，但是人們真正開始意識到這個字，卻要多虧一個人的努力──日本教授與化學家池田菊苗（1864-1936）。他為自己設下挑戰，辨識出形成日式湯品絕佳風味的物質。他是在1908年找到了答案。

科學、湯和第五種味道的追尋

日式湯品是以一種相當簡單、清澈的日式高湯做為湯底的。這個湯底的作法，是將一種特殊的大型褐藻昆布，以及事先煮過、鹽醃、乾燥、發酵和煙燻的魚片──柴魚，兩者的呈味物質提取出來而成。日式高湯富含鮮味，是所有傳統日式料理中極普遍而不可或缺的核心要件。

池田教授的假說是，此種湯品必定含有某種物質，能夠形成一種味道，若說這種味道為四種常見的基本味道所結合而成，是說不通的。因此，他展開了一項相當耗費體力、有時甚至極為枯燥乏味的工作，也就是將昆布這種巨藻的水萃取物中所有的成份進行化學分析。他從12公斤的昆布開始著手，基本上他都是自己進行這項工作，只有一位實驗助理協助。

首先，池田發現，昆布的萃取物中富含一種特殊的碳水化合物，也就是甘露醇（mannitol）。甘露醇是一種醣醇，存在於許多褐藻表面所滲出的黏液當中。甘露醇嚐起來有種甜味。他也注意到好幾種無機鹽的存在。最後，他辨識出一種有機酸──胺基酸之一的麩胺酸──的鹽類，並將這個成份分離出來。這種鹽類就是麩胺酸鈉麩胺酸鈉，或稱味精。麩胺酸在1866年便已經過科學辨識出來，但自從那時起，有關麩胺酸及其鹽類和味道的關連，都沒有更進一步的研究。

池田教授原本的那12公斤昆布，最後產出了僅30公克的麩胺酸鹽。從這些萃取出來的麩胺酸鹽中，他得以製造出小小的晶體，被他比喻成沙粒。他嚐了這些晶體的味道，發現它們就像帶有酸味的日式高湯，但當酸味漸漸消退，卻留下了與日式高湯極為相似的味道。做為權宜之計和方便稱呼，池田提議在想出更好的名稱前，這個味道就叫「鮮味」。但是，一直都沒有更好的名稱出現，這個詞從那時起便沿用至今。

「鮮味」的原意為何？

池田對於使用鮮味一詞來描述麩胺酸鹽的味道，思慮周到。鮮味（Umami，旨味或うまみ）是由日文的形容詞umai（旨い）衍伸而來，這個形容詞可有兩種解讀方式。第一，「umai」具有享樂主義的涵義在裡頭，用來表示一種美味、令人愉悅的味道；第二，「umai」是指一種實際存在的感官感受，用來表達肉味與香料味濃厚。由於兩種意思都不限於麩胺酸鹽所特有，且都能適用於別的物質，「umai」和麩胺酸鹽的味道並不完全相等。為了區分兩者，池田提出一個新字：「umami」，結合「umai」和「mi」（味）兩字，後者意為「精華」、「精華本質」或「味道」。這便是麩胺酸鹽的味道之所以和鮮味一詞密不可分的原因。

本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》

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1908年，日本化學家池田菊苗教授發現日式高湯的美味味道是由麩胺酸鈉這個物質形成的。