西班牙廚神的無國界開胃菜 ─ 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚

璜?洛卡 (Joan Roca) 的「El Celler de Can Roca」餐廳，於2009年榮獲米其林三星，並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一。

璜非常喜歡東方的飲食文化，在他研發的諸多料理中，也採用了不少來自東方的食材，接下來，就讓我們一起來看看他的示範。

紫蘇葉是典型的日本食材，常用於壽司和生魚片的搭配，甚至也用於製作天婦羅，也有脫水的乾燥紫蘇，用於調味飯食。紫蘇具富含鐵質和鈣質，有很好的抗發炎功效。紫蘇的品種分為青紫蘇和紅紫蘇兩種，其花朵和種子也可食用。

這道料理所使用的葉菜類，含有淡淡的茴香和薄荷的香氣，新鮮的葉子可完美地與油性魚類融合，這就是我們做料理所追求的美味。

時間：1小時〈需加12小時鹽醃時間〉

難度：容易

15人份配料：葵花油、皺葉菊苣葉和紫蘇葉、鹽醃鮭魚、醬汁

鹽醃鮭魚材料：鮭魚背脊肉1.5公斤、粗鹽1.5公斤、糖1公斤、黑胡椒30克、白胡椒30克、四川胡椒30克、玫瑰胡椒30克、牙買加胡椒30克、香菜30克、綠色小荳蔻30克、切碎的新鮮蒔蘿30克

醬汁材料：奶油優格100克、綠蔥1根、切碎的新鮮蒔蘿10克、檸檬1顆、鹽和胡椒

做法：

1. 醃漬鮭魚，將鹽和糖平均混合，加入草本植物和香料增加鮭魚香氣。將混合後的鹽和香料覆蓋於鮭魚醃漬12小時。醃漬的時間長短，取決於烹飪者或食用者的喜好，時間短則味道較接近生鮭魚，時間長則味道較重，且魚肉會變得有些乾燥。

2. 醃漬完成後，將鮭魚取出，清除覆蓋於上方的糖、鹽和香料。

3. 切鮭魚前，先用濕手帕擦拭殘留的鹽。如果不馬上食用，可以用葵花油塗抹鮭魚，用保鮮膜包覆之後放入冰箱保存，保存時間最好不要超過3天。

4. 製作檸檬優格醬，將奶油優格和切成細丁的綠蔥混合。滴入幾滴檸檬汁，並將鹽和胡椒加入。如果您願意，也可將檸檬皮切絲加入。

5. 最後，將準備好的鮭魚放入盤中，或切成薄片包覆於皺葉菊苣葉。之後淋上一些檸檬優格醬，灑上少許的蒔蘿碎片，再用幾片紫蘇葉裝飾。

本文選自La Vie出版書籍《西班牙廚神 璜?洛卡 的烹飪技藝大全》，更多精彩內容請點選→《西班牙廚神 璜?洛卡 的烹飪技藝大全》

檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚運用了來自東方的食材。

將鹽和糖平均混合，加入草本植物和香料增加鮭魚香氣。

醃漬完成後，擦去覆蓋在鮭魚上的糖、鹽和香料。

切鮭魚前，先用濕手帕擦拭殘留的鹽。

《西班牙廚神 璜?洛卡 的烹飪技藝大全》書封