西班牙廚神的無國界創意料理 ─ 鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油

璜?洛卡 (Joan Roca) 的「El Celler de Can Roca」餐廳，於2009年榮獲米其林三星，並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一。

西班牙加泰羅尼亞位居濱海之處，海鮮為當地重要的傳統美食類型，璜參考了日本料理的概念，做出了這道鮮美的鮪魚佳餚，接下來，就讓我們一起來看看他的示範。

時間：30分鐘

難度：中等

4人份配料：400公克鮪魚片1片、烤芝麻、青紫蘇和紅紫蘇葉〈或蔥芽菜、黃豆芽菜、蘿蔔芽菜、芥菜芽或碎蔥〉、鷹嘴豆泥

鷹嘴豆泥材料：煮熟鷹嘴豆200克、烹煮鷹嘴豆的水30克、橄欖油25克、芝麻醬2克〈或芝麻油〉、大蒜1克、小茴香1克、鹽和胡椒、檸檬、醬油材料、黃豆60克、橄欖油60克

做法：

1. 製作鷹嘴豆泥，將鷹嘴豆燙煮完成之後，保留一部份煮豆水之後使用。若買的是盒裝鷹嘴豆，可保留盒內汁液使用，或使用淺色底湯或蔬菜湯。將鷹嘴豆放入攪拌機，加入大蒜、檸檬汁、小茴香、部份煮豆水、芝麻醬或芝麻油，一起攪拌。攪拌過程中不加橄欖油。如果需要，可以加入更多的煮豆水，繼續攪拌至其質地光滑但黏稠〈比奶油更黏稠〉。加入鹽和胡椒調味之後保存。

2. 將鮪魚片放入平底鍋快煎，讓其外部呈金黃色，但內部肉質仍軟嫩。等鮪魚片冷卻之後，將其切成約1公分大小的薄片，覆蓋保鮮膜後保存。

3. 製作醬汁，將60克的橄欖油和60克的黃豆混合。

4. 用隔水加熱或微波爐，慢慢將鷹嘴豆泥加熱。

5. 用2湯匙的鷹嘴豆泥舖於湯碗底部做基底，之後放上鮪魚切片，淋上醬油調味，之後使用烤箱或烤爐稍微烘烤。

6. 從烤箱將料理取出後，加入烤芝麻、紫蘇葉或芽菜，即可立即上菜。

最後將料理微烤的過程中，使用理想的溫度加熱鮪魚，不將它煮熟，同時也緩慢加熱鷹嘴豆泥，並提升其味道。醬油將兩種主要的味道結合在一起，完整了這道料理。

本文選自La Vie出版書籍《西班牙廚神 璜?洛卡 的烹飪技藝大全》，更多精彩內容請點選→《西班牙廚神 璜?洛卡 的烹飪技藝大全》

鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油參考了日本料理的概念。

《西班牙廚神 璜?洛卡 的烹飪技藝大全》書封