喝完就沒有壞脾氣了讓你喝出咖啡好味道的Cafe Grumpy 壞脾氣咖啡

能夠全神貫注享受咖啡的好所在

如果要選出一個地球上最繁忙的都市，我想不少人的腦中最先浮現的地方應該會是紐約吧。鱗次櫛比的建築物填滿都市的每個角落，川流不息的人流與車潮讓這個都市不曾停下腳步，每天的變化都是如此劇烈。紐約客的一天往往是刺激多變、分秒必爭；即便在咖啡店稍作喘息時，也要講求效率，每咬下一口三明治都像是被時間所追趕著，視線不是落在手機或筆電上，就是在研究下一場會議的文件。

或許正因如此，對紐約客來說，一家咖啡店要擁有快速的Wi-Fi、數量充足的插座，以及舒適柔軟的座椅，才能稱得上是合格的咖啡店。提供消費者能夠全心投入於工作的環境，可說是紐約客選擇咖啡店時的重要基準。對他們來說，咖啡扮演的角色只是趕走睡意的興奮劑，或者該說是為了使用咖啡店而付的使用費。

以往提到咖啡店就會聯想到約會、談天說地的場所，但這樣的形象似乎也隨著人們生活型態的變化而有所不同。儘管在咖啡店度過個人時光漸漸成為趨勢，不過位於紐約中心的壞脾氣咖啡卻選擇逆流而行。壞脾氣咖啡堅信「咖啡店的本質就是咖啡的味道」。為了貫徹這個信念，在他們的咖啡店不能使用筆電，儘管在我們身處的數位時代是件難以想像的事，但卻深藏著店家寄予咖啡的濃厚心意。

產品升級的經營戰術

現在的壞脾氣咖啡是紐約許多咖啡店的原豆供應商，雖然已經站穩了角度，但其實對兩位CEO來說，擁有自己的烘豆技術是創業初期完全無法想像的事。

一開始，他們所有烘豆的知識的學習，都是來自於一邊創業，一邊閱讀咖啡相關書籍，以及在西雅圖的烘豆坊Victola受過的訓練；如果想要用烘豆來做生意，光有這些知識是不夠的。Victola是壞脾氣咖啡創立初期的原豆供應商，當時他們還沒有自己烘豆的能力，這也讓他們開始思考該如何才能擁有屬於自己的美味咖啡豆。卻爾西店開幕時，他們選用了美國國內僅有200台的高價咖啡機Clover，因而一度成為咖啡愛好者們的熱門話題。雖然有了不需要依賴咖啡師就能做出美味咖啡的全自動機器，但兩夫妻也因此領悟到機器的極限。在一番苦惱後，他們決定改用Synesso牌的Cyncra咖啡機，他們提升咖啡品質的挑戰，也因此進入了不同的層次。

不過，卡洛琳知道光憑這一點是不夠的，他們還需要更深入地學習，她的下一個目標是Q-grader（美國精品咖啡協會SCAA —Specialty Coffee Association of America所認可的咖啡鑑賞師資格）。當時她和幾位職員一起參與了資格考試，總共有四位合格，這個好消息大大提振了壞脾氣咖啡團隊的士氣。成為Q-grader之後，卡洛琳離她的終極目標—烘豆更靠近了。2009年，在第一間店開幕的4年之後，他們終於擁有了自己的烘豆機—一台中古的 Probat牌烘豆機。兩夫婦最大的夢想一直是希望能提供給顧客獨家的咖啡，但剛創業時因為經營困難，只能使用業者供應的原豆，所以始終對店內販賣的咖啡缺乏自信。不過隨著他們的經營上了軌道，對於咖啡愈來愈有把握，終於在漫長的等待後，迎來夢想成真的一刻。

生豆、烘豆與機器的三重奏

草創期的壞脾氣咖啡對於咖啡的認識還不夠深入，為了製作沖煮咖啡（brewing coffee）而選用了能夠全自動製作咖啡的高性能咖啡機—Clover。不過現在所有的店面都一律改用Synesso牌的Cyncra咖啡機了，店內也有提供手沖式的單品咖啡。Synesso的創辦人馬克巴尼（Mark Barnett）曾經是咖啡機品牌La Marzocco的工程師，10年前離開了原本的職位，在西雅圖創立了自己的品牌。Synesso咖啡機的特色是，每個沖煮頭都獨立銜接於不同的鍋爐，可以分別調整溫度的高低，也能各自維持不同的溫度。

雪瑞將採購來的生豆交給利安，烘豆之後再分別送至各個分店。利安會依照生豆每一季的不同狀態改變烘豆的手法並製作烘豆檔案，所以他們每天都會對咖啡進行杯測，以控管要提供給客人的咖啡品質。壞脾氣咖啡對於挑選生豆十分有一套，他們認為品質愈好的生豆就要懷著愈大的誠意去烘焙。利安表示，如果一杯咖啡只有剛沖出來的那一刻好喝，那還不足以算是一杯好咖啡，真正了不起的咖啡就算過了10分鐘也不會失去其風味。

就我個人的實際體驗而言，就算過了20分鐘，咖啡已經完全冷卻，他們的咖啡仍一樣美味。尤其是他們使用衣索匹亞西達摩（Sidamo）地區生產的德利克?丘哈（Deri Kochoha）咖啡豆做出的咖啡，咖啡香非常濃醇，同時口感甘甜並帶著一股花香和果香，口感層次多變，會讓人想要一直用心品味直到喝下最後一滴咖啡。

「一般人想要開咖啡店，都是因為覺得好玩有趣，覺得只要開店自然會有的客人上門。不過就我的經驗來說，開一間屬於自己的咖啡店是一件需要大量身體勞動的工作，所以如果不是真的熱愛這份工作的話，最好及早打消開咖啡店的念頭。我上個禮拜因為生病很難過，但卻找不到能完全代替我的人。這讓我再一次體悟到，如果想扮演好自己應該扮演的角色，就得時時照顧好自己身體和心理的健康。」—卡洛琳?貝爾（Caroline Bell）

本文選自La Vie出版書籍《精品咖啡創業學》，更多精彩內容請點選→《精品咖啡創業學—定位、風味、品管、服務、空間、行銷全球10 家精品咖啡名店成功案例》