TAIWAN瘋釀酒！別說你沒喝過精釀啤酒

你最喜歡的啤酒類型是什麼？澄澈順口以低層發酵的拉格（Lager）、味道較拉格厚重以上層發酵的艾爾（Ale）、富烘焙香氣的波特（Porter）、突顯啤酒花風格的I.P.A（也稱Indian Pale Ale印度淡啤酒）......，先抓出自己的味覺喜好，再去搭配適合的酵母與啤酒花等材料，這是「自釀啤酒」的第一步。沒錯，沒有絕對的SOP，也沒有第一次釀酒就一定上手的啤酒種類，因為，自釀完全是為了滿足味蕾渴望的付諸行動！

「我最愛的是啤酒花香氣濃厚（Hoppy）的啤酒。」因為愛，所以自釀，這是啤酒狂人們的共同初衷。來自加拿大的雙人拍檔TristanNewman與Shawn Kidd戀酒成癡，將多年的加拿大自釀啤酒經驗移植到台灣，一人負責業務行銷，另一人擔任釀酒師研發配方，而Shawn20年前在家鄉的第一支自釀啤酒就是酒精濃度（ABV）9%的I.P.A，他說，「最簡單的理由，能釀出最美的酒。」Shawn與Tristan合夥在節奏緩慢的台北瑞安街窩租了一處堆滿啤酒的工作室，過起帶有酒精濃度的忙碌小日子──從成立East Drinks West（東飲西方）啤酒公司、以台灣國碼命名的886 Brewing Co.釀酒廠、Beer & Cheese酒吧，到最新開幕位在ATT 4 FUN 6樓的Brklyn啤酒餐廳，持續專注進口、推廣北美與台灣自釀啤酒，每一款都極具獨特家鄉風味。

Brklyn ︱台灣-北美，釀造啤酒零時差

當手工釀酒技術沉醉了整個世界，Brklyn啤酒餐廳則溢滿老闆們的加拿大釀酒魂，成為台灣最新的北美精釀啤酒基地。嚐得到最新鮮的加拿大西海岸風格，除了美加等地進口的各式精釀啤酒，設址在台北八里886 Brewing Co.酒廠的886系列啤酒也演繹釀酒師Shawn的家鄉味──含豐富層次的啤酒花風格，尤以柑橘感啤酒花最明顯；而886小麥啤酒（Wheat Ale）則以新世界產區美國小麥而非主流的德國小麥來釀造，表現出蜂蜜、與Big Banana的風格。今年更將會新釀出季節感十足的Summer Ale、Winter Ale，與以台灣南瓜釀的Pumpkin Ale、用脆弱敏感的比利時野生酵母釀出MIT酸釀啤酒等作品，將在Brklyn啤酒餐廳與建國南路上的Beer & Cheese Social House同步上市，令人非常期待！不僅專注釀酒，Tristan與Shawn也不定期邀請北美啤酒廠代表與釀酒師到台灣舉辦品酒會與講座，零時差串連歐美與亞洲精釀啤酒文化，也把台灣自釀啤酒推往國際舞台。

一試上癮的啤兒餐酒學

仍習慣以葡萄酒搭餐？精釀啤酒的口感風味是它的身分證，每一絲香氣來自釀造過程中添加啤酒花與酵母的種類、時間不同產生的變化，如同紅白酒的產區一樣複雜而精彩，甚至有更明顯的差異。當然，啤酒在人類餐桌上也有極悠久的歷史，遠從比利時在中世紀以佐餐啤酒（Table Beer）取代價昂的飲用水開始，甚至可就此勾勒出一成篇的啤酒社會史，但實話說，啤酒與料理搭配的樂趣，是在近幾年才在歐美與亞洲各地引起流行。

找到精釀啤酒與食物的搭配原則，最大重點在於「強度」，以啤酒口味輕重找到相匹配的菜，才不會使酒凌駕於料理之上，成功的話還能彌補菜餚風味，創造整場餐宴的和諧感。用舌間細細分析啤酒口感元素、風味、強度與細微感官，帶啤酒花苦韻、烘烤麥芽風格啤酒，適合搭配較厚重、油感與帶甜味醬汁的料理，像是深琥珀色的886 Brown ale棕色愛爾與炭烤豬肋排的配對，使微甜烤肉醬突顯出啤酒潛在的堅果尾韻；而小麥啤酒（Wheat Beer）苦味較低，麥芽甜度高並帶有香菜、莓果與迷人酸度，適合搭配海鮮、沙拉等開胃前菜，甚至有多樣香料的咖哩也是不錯選擇。

喝精釀啤酒，從I.P.A開始！─就是要「苦」中作樂

許多商業啤酒操縱「啤酒不苦才順口」的口號，誤導人們對苦啤酒I.P.A的負面印象，其實頂尖精釀啤酒的苦味會回甘，在喉間萌發如多汁苦瓜加上豐富果香的特殊口感！雖對入門者來說有些「重鹹」，但若想體會精釀啤酒的平衡層次，直接喝I.P.A感受最深；此外，I.P.A的苦韻來自啤酒花風味，亦如主廚料理時運用的調味料，手藝好壞一喝便知，成了各大精釀酒廠的標誌作品。

Hodala ︱城市啤酒廠─不只精釀，還要100%自釀！

極簡工業風的裝潢宛如一座文青咖啡館，全天候提供鮮釀啤酒的環境，回應台灣對飲酒文化的成熟度，精釀啤酒已是當下最火紅的品酒顯學，在Hodala更體現可貴的100% MIT在地釀造精神。

取自「乎乾啦」台語諧音的精釀啤酒廠Hodala Brewery設址汐止，由一群愛喝啤酒喝成精的台灣人合夥成立，曾經都是前同事，常結伴專程走訪世界各地精釀啤酒廠與酒吧，最後乾脆離職當起全職釀酒人並自營通路，還加入美國釀酒商協會（Brewers Association，BA）、美國自釀啤酒協會（AHA）不時參與國外大展，累積最新的農場名單與原料來源。日前，甫在人文感濃郁的永康街成立第一家同名旗艦酒吧Hodala造成一波不小的轟動，黑板上寫著不定時更換的16種以上Draught Beer酒單，冰箱中還有隱藏版大紅袍花椒啤酒、台灣版修道院啤酒、木桶熟成風味啤酒等驚喜，擁有全台最多品項的自釀啤酒吧，是啤酒迷好不容易盼到的人間天堂！

想像在國外一樣，享受從酒廠到酒吧的最短距離？很可惜，台灣尚未通過在餐廳、酒吧釀酒的法令，國內自釀啤酒餐廳如最新的Hodala、你我熟悉的老品牌GB、金色三麥與jolly卓莉手工釀啤酒泰食餐廳，都是在釀酒廠灌滿啤酒桶後運到餐廳低溫保存，Hodala的4℃恆溫酒窖設在二樓，每次小批次釀造100公升（可裝3桶），近期將購自德國設備提升到500公升單次產量，液體酵母則購自國外Wyeast、White Labs等品牌，不時會實驗出新配方，喝完可能從此絕版，16款自釀啤酒幾乎每周、甚至每日更換，完全滿足愛酒人心頭的癮，這些酒液透過Micro Matic生啤管線送往一樓16道出酒口，呈現最新鮮的直送滋味。

獨家直擊！啤酒狂人的自釀實驗室

想開始你的釀啤酒人生了嗎？那該如何開始？多年前的台灣，啤酒選擇真的非常少，直到2011年9月分「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」在臉書上成立，將台灣原本100人不到的自釀者凝聚起來，相互分享釀啤酒技巧、風味與配方，如今已累積到6,177名成員，與由啤酒作家Elaine、北台灣麥酒釀酒師段淵傑、美國CICERONE Certified Beer Server認證啤酒侍酒師林幼航共同創立的另一社團「台灣精釀啤酒俱樂部」，將台灣精釀啤酒話題在短時間內推至白熱化階段，形成自釀啤酒熱潮。

覺得釀酒很難？講一個勵志案例，仍在大同大學主修生物工程的葉奕辰，靠著自學一步步朝向釀酒人之路，同時，他也是「啤酒頭Taiwan Head Brewers Brewing Company」共同創辦人之一，與金牌釀酒師段淵傑、自釀狂熱分子宋培弘因為不滿台灣啤酒市場被大集團把持，而興起獨立小酒廠力求突破，廠址就在葉奕辰自家頂樓，小小釀酒實驗室架起不輸給大廠的齊全配備，包含糖化鍋、過濾設備、發酵桶、麥汁冷卻器，到自己改造的碾麥機、壓瓶器等設備非常完整，尚未貼上酒標的裸瓶中，靜靜睡著進行瓶中二次發酵的啤酒，也是即將甦醒的台灣精釀啤酒歷史新頁。

達人教戰守則：自己的啤酒自己釀─Q&A入門篇

Q：麥芽、啤酒花和酵母怎麼挑？去哪裡買？

A：第一原則──不要貪便宜、買了就不要捨不得，酒最重要的就是原料，買原裝而非分裝，廉價換來低品質素材，往往釀不出好酒，不然直接用麵包酵母來釀酒就好了呀！（1克不到1塊錢），想靠麥芽精速成也是註定失敗。最後，買了好原料就要按比例投放，千萬別省，釀造失敗賠了金錢與大量時間，根本得不償失。釀酒資深玩家首推在台中市「金鼎軒」（DIY Beer Supply Home Brew）購買自釀啤酒設備，包含啤酒組合包、麥芽、其他穀類、啤酒花、酵母、調味品（芫荽種子、乾燥橙皮等）甚至連酒標都有賣，品項齊全、品質高價格也實惠。

Q：用什麼水最好？

A：成弱酸性並含適量礦物質的水質，在麥芽澱粉轉化為糖的過程中將決定酒液口感濃淡。但多數達人並不迷信以深山純淨泉水來釀酒，且水可以透過加入礦物質調整狀況，來源並沒有一般人想像中這麼重要。

Q：啤酒花如何決定啤酒風味？常用的有哪些？

A：大致的釀酒程序為：糖化1小時過濾30分鐘?1小時煮沸1小時並投入啤酒花（決定啤酒的苦味）再煮1小時熄火前5分鐘再投入啤酒花（決定啤酒的香氣）冷卻加入酵母發酵裝瓶耐心等待瓶中二次熟成約6周開瓶驗收。簡單來說，越早投放啤酒花則煮沸時間越長，10分鐘後香氣就會消逝並留下苦味，因此自釀者要先決定啤酒風味，再思量投入啤酒花的種類與時機點。而現下自釀者最常用的啤酒花，主要是歐洲貴族啤酒花，帶來松針、花草香氣，以及以柑橘香氣為主軸的美式啤酒花。

Q：水果很適合來釀啤酒？

A：初學者常會覺得沮喪，為何明明加了很多水果卻沒有香氣，其實以水果釀酒最大的風險就是容易汙染，使酒液變質，首先要先釐清你要這款啤酒有水果的口感、酸度、香味，還是色澤？例如覆盆子帶來石榴紅酒色，而柑橘皮形成橙香風味。釀造方式多是在發酵後的熟成階段直接投入水果，以19?20℃冷泡4天，使其與酒液完全融合。

Text／高麗音　Photo／Thomas.K

【完整內容請見《LaVie》2015年08月號】