傳統的蝦食材，夏季會有稀少的野生明蝦進貨

明蝦

くるまえび

車海老

[Kuruma-ebi]

標準中文名　日本對蝦

英文名　Kuruma prawn

明蝦基本上都是活蝦交易，因此賣蝦的店內會設置巨大的水槽。1960年代確立了養殖為主流，市面上交易的明蝦泰半都是養殖品，除了日本國內的長崎縣和熊本縣之外，也可能來自於台灣和中國等地。春到秋季間則會出現野生明蝦，東京灣以西的淺海至今尚可捕獲野生明蝦，而其他有名的產地則有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡等。另外，雖然量很少，東京灣沿岸的富津和竹岡亦產出江戶前明蝦。野生和養殖的明蝦生食（所謂的「舞」）時並無太大差別，但水煮後便會顯現出差異。

盤子上方盛著明蝦壽司的意義

上圖的浮世繪的題材，是江戶廣受好評的高級壽司店「松之鮨」。江戶至明治時期的壽司店，分為外帶的高級壽司店和攤販的便宜壽司店兩種，而松之鮨正是前者的代表。畫中的女性似乎才剛將盒中的壽司拿出放至盤子上。可看到盤子上方的明蝦壽司。在當時「明蝦是壽司食材的第一紅牌」，被認為是像花魁一般遙不可及的食材。繪者或許是刻意選擇了蝦子來彰顯松之鮨崇高的地位吧。

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

【延伸閱讀】十分貪吃的魚界貴公子，但正是其美味的祕密：真鯛

〈縞揃女弁慶 ──松之鮨〉（歌川國芳畫）東京國立博物館館藏

夏天至秋天進貨的江戶前明蝦。進貨時間既不規律量也很少，但擁有超群的美味和外觀。

野生的明蝦。水煮後野生明蝦如車輪般的紋路十分鮮明，立刻可和養殖的明蝦分出差異。

生的明蝦握，亦被稱為舞（ODORI）)(後)、煮過的野生明蝦，節的紋路鮮明(前)