體型愈小愈受歡迎的江戶前傳統味：鰶魚（小鰭）

鰶魚（小鰭） 
こはだ
小鰭
[Kohada]
標準中文名 窩斑鰶
英文名 Konoshiro gizzard shad 

江戶小販不可或缺的小鰭
江戶過去有將裝著壽司的木箱揹在肩上沿街販售的「壽司小販」。原本壽司食材的選擇就十分有限，賣的最多的還是小鰭。初冬到春天生意好的季節，東京灣的小鰭抓也抓也不完，是當季最便宜的魚貨。處理的配方雖和現今一樣使用鹽和醋去醃，但為了能夠在常溫環境下到處兜售而不腐敗，鹽醋的用量都十分重。對於這些小販來說，小鰭可說是上天恩賜的魚種。

築地市場一馬當先的濱名湖新子──袋網漁法 

以前在東京灣產的小鰭還足以供給所有市場需求之時，新子上市的時節是九月，流通量小、期間也短，若非相當程度的壽司通根本不會知道其存在。大約2000年前後，新子開始成為主流食材。在此之後，新子的開賣時期也大幅提前，現在則是由六月中旬（依每年狀況可能提早或延遲）來自靜岡縣、通稱「舞阪新子」揭開初出新子的序幕。

「舞阪新子」的舞阪取名自濱名湖畔的一個鄉鎮，但並非產地，不過是選一個距離最近的鄉鎮來命名，事實上，新子是在半鹹水湖的濱名湖一帶所捕獲，正確應稱為「濱名湖新子」才是。特別是湖的東側深入陸地的潟湖「庄內灣」，正是產出每年築地市場第一輪新子的水域。梅雨季節造訪附近地區時，從岸上便可看見為了捕獲新子而設置的漁具。當地採小型的定置網漁業，在垣網的前端設有袋狀的漁網，新子便會困在袋網裡無法脫身。漁夫們於清晨揚網，小心翼翼地將新子分類出來後，當日下午便會前往築地。

新子與小鰭，終極壽司食材的經濟鬥爭
六月，築地市場上第一批來自濱名湖的「舞阪新子」上市。但量僅有數公斤之譜，在中盤商的店面仍不得見其蹤，而是從中盤商直接流向無論如何都想要的壽司店。此時的市價一公斤要數萬日圓，有一年甚至高達9萬日圓。由於新子全長不滿5公分，一貫必須用上數尾，光新子的成本隨隨便便就會超過1000日圓。話雖如此，但因為一般常識認為小鰭是便宜的壽司魚種，壽司店也不可能開出太不合行情的價格。對中盤商和壽司店來說，賣初出新子毋寧是面子問題，明知是賠本生意，還是要賭上一口氣去幹，這就是初出食材的世界。

但不久之後，熊本縣天草產的新子開始大量上市，價格幾乎可以用「暴跌」來形容，此時會降到到處都可以吃到新子的價格帶。

夏天過去，大量的新子到了秋天會長成小鰭，天氣愈寒冷油脂含量就愈豐，對小鰭愛好者來說是最好的季節。至於價錢呢……這則是另一個令人頭痛的問題了。若海象不佳，進貨量會大幅銳減，而價格就急速上升。這是由於沿岸捕撈小鰭的漁船規模都很小，很容易受惡劣海象影響。例如每年築地市場進貨量最高的天草，主流的捕撈方式就是很傳統的投網漁法。

就算初出新子的價格讓人搖頭嘆息，海象不佳時價格震盪得像雲霄飛車一樣讓人無所適從，但小鰭仍是壽司店不可或缺的食材。小鰭是壽司通最終抵達的目標，是終極的食材。背負著這樣的傳統和命運，將市場的人們和壽司店玩弄於鼓掌之間的，正是築地市場的小鰭。

築地小鰭的一年

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

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濱名湖的東側，庄內灣的清晨。看起來像箭頭的裝置就是用來捕獲新子的小型定置網，沿著中央垣網游去的新子最終會落入前端設置的袋網陷阱中。

下午時分設置定置網，清晨時揚網。幾乎都是像照片中夫婦二人這樣的小規模漁船。

在新子的產季進貨的小鰭，忍不住自暴自棄地標上「俗！」的牌子。

第一批新子上市後數日，終於可以在店面看到舞阪新子。新子被分裝成200克一袋，完全是高級品待遇。

醋漬小鰭的順序是先用鹽醃過後再浸到醋中，從醋中拿出後再靜置數小時至一天使其入味。雖然極為單純，但鹽和醋的量和醃漬時間等，必須根據小鰭的油脂含量及大小做出細微的調整才行，是極度考驗匠人技術的食材。圖片為準備要醋漬前的小鰭。