好吃！誰說了算？資深吃貨的真心話

台菜、小吃、中餐、西化，台灣是個美食大熔爐，對於吃，人人都有自己一套長篇大論的見解，三位美食家的料理雷達，深深嵌入他們的日常生活，今日我們聊吃，聊生活，聊態度，聊聊「台灣味」究竟是什麼？

什麼是台菜？至今仍無人可用簡單三兩句來定義。台灣早年口味來自閩南、福州，其後有客家人帶來粵東滋味。於是此一以閩、粵為主體的風味，周行本島南北，打下豐厚基礎。接著日人據台，加入新的元素，「酒家菜」的必要主角刺參、乾鮑、螺肉、干貝令人目不暇給，這泡發的技巧更是無法速成。待台灣光復，各省居民湧台，北方菜、上海菜、湘菜、川菜群起迸發精彩食潮，璀璨亮麗，各占一席，深切揉入台菜的歷史肌理成為所謂「經典」。自經濟富裕後，港式海鮮、法國料理及各種嶄新潮流，無不齊集寶島，米其林星級主廚紛紛受邀來台，造就榮景一番。將鏡頭拉近，你我生活的這塊土地上，無論是近海、遠洋、養殖漁業或是製茶、有機蔬果、穀物等食材，烹出大宴小食，台不台，任人各自闡述。

La Vie：台灣美食的核心是什麼？我想那就該是生活的味道。提領腦海中的記憶，你們心中的台灣味為何？

徐仲：人家說美食家的味覺記憶是母親的味道，在這裡我要出賣她，我媽煮的飯實在太難吃，我有一個味覺貧乏的童年，記憶頂多就是巷口牛肉麵，考試成績好就帶我上台北吃蘇阿姨（比薩屋），也就是洋食，而我現在熱衷追逐在地食材並研究台食議題，或許就是源於這種不甘願。

不只是我母親，我們全家都對吃毫不在意，除了我，我從小就會特別繞路為了一份好吃蔥油餅。到了高中可以騎機車的年紀，我會組「飯團」來與朋友互相搜尋美味，高雄海青王家燒餅、虱目魚，鴨肉飯，每個高雄人心中都有一碗鴨肉飯，這也與歷史有關，三十年前沿著高屏溪大量飼養雞豬鴨，形成食鴨文化，但高雄人緩慢、低調且不張揚的性情，不太推廣這些美食特色，但這就是你所說的是生活的味道，根紮得深深的。

蔡珠兒：我寫飲食文學，但很早就移民國外，關於台灣味，其實在海外才在腦中慢慢回味，真是身在福中不知福，八○、九○年代還沒有太多人探討台灣味，這和徐仲一樣，也是一種匱乏和失落，21年前從美食沙漠英國搬到香港定居，一年回來台灣五六次，就只吃台菜和日本料理，像一隻候鳥。對我來說，我愛的台灣味反倒不是小吃，而是正統台菜，我認知到台灣好的台菜餐廳不多，反而義大利小館一條街就七八家。

我想說的是，台灣味真的是有比較才知道好，特別是旅居海外的遊子，沉澱後才會思考故鄉菜，我認為台灣味是很感性的、溫暖的、很Satisfy、很閩式，我是南投人家住埔里，父母親長年吃素，家境也不好，外食對我的童年來說是奢侈的，一碗在來米漿做的碗粿，有甜鹹兩種選擇，菜脯、蝦米、肉燥、紅蔥頭的組合在我記憶中是完美的，小時候還以為埔里的碗粿是全台最好吃的。在英國留學時心情苦悶，想做菜慰勞自己，廚娘作家就這樣被孕育了，當時旅英收到最棒的禮物是上下兩冊精裝的傅培梅食譜，第一次包粽子還特別去倫敦北面公園樹下撿栗子，我對台灣菜的回憶，多是自己「煮」出來的。

La Vie：近年台灣小吃精緻化，成為倫敦、紐約人追捧的美食，外國媒體也爭相報導，你們如何看待此現象？台灣味的未來在哪裡？

蔡珠兒：我在香港旅居時與外國友人討論，他們覺得吃中菜是一種獵奇的心情，倫敦一家在China Town的餐廳就以對客人無禮聞名，外媒也愛這一套。中國人對用餐環境衛生相較歐洲低落，台灣也是，要走向國際，衛生勢必是第一要求。

徐仲：台灣走向國際，第一是要投資美感──廚師對料理的表達美學，以及消費者對食材、食品衛生、選物（食器）的概念，例如木頭質地溫潤，但基於衛生角度卻不適合用來裝炸物和燒烤，這就不是單純美感，而是最基本的認知。再來是要懂得借重科學，我喜歡傳統市場現切的薑絲，真實的刺辣辣，是食物真味，用機器切再泡水就失了薑的本味，但或許能有讓切薑絲更便利的器物設計，有效率又不會向味覺妥協。

陳嵐舒：依我投入法餐多年的角度，台灣美食要走出去，衛生固然重要，Fine Dining卻是一把通往國際大門的鑰匙，台灣缺少一個Fine Dining Experience（高級餐飲經驗），太多人不重視「經驗」──客人是否吃得出不同廚師的差異、廚師對自己的料理是否尊重，認為客人反正吃不出來？有多少餐廳可以做到這種雙向的經驗，做到了，才真正可以談台灣食味，談食物原本的味道。

La Vie：請大家為讀者掏出幾家超美味「口袋名單」吧！

徐仲：我會帶外國朋友去吃位在通化街的「珍味園」鯧魚米粉；去「新醉紅樓」吃潮州菜；請長輩會到油蔥味道較淡、著重養生的「山海樓」；到台中不能錯過「鶴園」的豬肝蚵仔麵線、「老王客家菜」；在台南吃「阿菊食堂」的香腸熟肉，阿霞飯店當然也是必訪。

蔡珠兒：朋友帶我去三芝買家具，最大的收穫竟是認識到「阿玉姐田園小吃」，辦桌卻煮得好清爽，豬腳麵線不過油又不過鹹，略乾吸收了滿滿膠質，成了我每年生日最想吃的料理，阿玉的白斬雞也是一絕，炒水蓮脆脆肥肥，超級美味。

徐仲

曾在慢食組織創立的慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，透過近身觀察，分析慢食組織的運作方式，體會如何以「慢食」之名，保護傳統飲食文化。回到台灣後，開始以慢食觀點推廣台灣傳統飲食。在某次機緣下，帶著一群來自義大利慢食大學的學生，環繞台灣、親身體會台灣的慢食生活。

陳嵐舒

2014年凱歌香檳亞洲最佳女主廚，並獲得今年Relais & Châteaux（羅萊夏朵）評選為年度傑出主廚。2008年在台中開設樂沐法式餐廳，致力提供融合正統法式烹調及現代創意的頂級佳餚。透過實踐從各法國廚藝大師身上所習得的經驗，成功為台灣的美食愛好者打造非同凡響的歐洲菜系餐飲體驗。

蔡珠兒

台灣作家，南投埔里人，台灣大學中文系畢業，英國伯明罕大學文化研究系畢業。曾任《中國時報》記者，曾旅居英國倫敦，1997年移居香港離島，現專事寫作。蔡珠兒熱愛植物及食物，自封為專業的家庭主婦，全職的自然及社會觀察員。

text / 高麗音

photo / Thomas K.

【更多完整對話內容請見《LaVie》2015年11月號】