「認真請客」的好滋味，亞都麗緻重現經典「復刻宣一宴」

撰文／蔣德誼　圖／亞都麗緻大飯店

因《國宴和家宴》一文走上飲食文學寫作的王宣一，不僅寫得一手好菜，更是親力親為埋首庖廚之間，除了傳承她母親對廚藝的執著，她和夫婿詹宏志在藝文圈中更是以熱愛請客著名。不料2015年初，卻傳出她在海外旅行時意外驟逝的消息，留給親友震驚和不捨，更懷念她那「宣一宴」的滋味。

王宣一曾擔任餐飲顧問的台北亞都麗緻飯店，日前便推出「復刻宣一宴」，一次重現包括如紅燒牛肉、如意菜、王家素雞、海參燴蹄筋、香草蒸海魚、豆沙芋泥等14道王家宴客代表名菜。王宣一所擅長的菜式主要來自耳濡目染母親的精湛廚功，因而也大多屬於江浙菜的路數，有著「食不厭精，膾不厭細」的精神，在細節中講究，卻不張揚。

此回的「請客主人」－天香樓主廚楊光宗表示：「由宣一所舉辦的餐會，雖名為家宴，每道料理卻都蘊含主人家的無比用心，從食材挑選、清洗、前置，到精心調理製作，甚至比餐廳費時費工，像是需要耗時三天繁複工序製作的紅燒牛肉、手工炒製近3小時的紅豆沙，到每樣食材必須分批調味、料理的如意菜，還有異國食材及調味香料的運用，都是對飯店中餐廳的極大挑戰。」

開胃小點「海膽香檳凍」，高湯凍不只有各種蔬菜鮮味，還加入了香檳提香，搭配濃郁海膽，令人驚艷；接著六小盆前菜：寧式烤麩、年年如意、翡翠豆干、王家素雞、紹興醉雞、墨魚沙拉亦是道道精采，其中常被稱為「十香菜」的年年如意，雖然調味簡單，食材處理卻十分費工，豆芽、豆干絲、油豆腐、香菇、木耳、紅蘿蔔絲等各種材料必須全部切成2~3mm均一大小的細絲，並加入嫩醃薑增添風味，〈王家素雞〉則以家傳做法刷上醬油、紹興酒、糖、麻油混和的醬汁，豆皮疊至7層後，將兩面煎至金黃焦香方成。

而被稱為「王府菜」招牌的紅燒牛肉，從選肉開始就是學問，必須選用上等台灣黃牛腱與牛筋，主要調味料僅有醬油、糖，卻十分費工費時，不僅牛筋、牛腱要分開調理，每日還須重新開火燜煮，耗時3天時間燉成，最後煮至透出油亮醬色、充滿膠質，不得下湯，得搭配滑嫩蛋包及白飯一同品嚐則是王家的獨特吃法。「復刻宣一宴」自5月2日起至5月31日限時推出，單人套餐提供NT$1,600+10%、NT$2,000+10%兩種價位，另有NT$18,000+10%桌菜可供選擇。

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