酸甜的時光滋味－梅酒

清明過後，時序逐漸進入初夏，在台灣每逢3月下旬至4月下旬的清明前後，正是梅子的主要產季。不同於一般水果都要在甜熟時採收，梅子偏偏是在還酸苦未熟時便離了枝，青綠梅果在糖與烈酒中緩緩釋出風味香氣，待苦澀盡退時，便是用時間交換來的美妙滋味。

撰文 蔣德誼　攝影 高政全　文編 蘇子惠　設計 吳佩玲　圖片 松林梅自然生態園、富里鄉農會

關於梅酒的起源有一說法，由於新鮮梅子易腐壞，梅農在收成時，發現高濃度的酒精可以抑制果實成熟，因此短期內吃不完的梅子，便放在酒裡保存，梅酒就這麼意外地誕生了。

梅樹在西方十分少見，有規模地種植梅並作為經濟作物者，主要分布在東亞地區的日本、中國、韓國、台灣等國家，但若提到梅酒文化，還是以日本最為盛行。在日本，梅酒是屬於家的味道，家家戶戶都有獨自的配方比例，鮮少人會在居酒屋點來喝；梅酒也是日本唯一不需執照，可以合法在家自行釀製的酒類，但《酒稅法》明確規定，必須使用酒精濃度高於20％的酒品，且不能在製作過程中使酒精濃度提高超過1％。

台灣梅昔日榮景

提到台灣栽種梅子的歷史，也和日本有著密切關係。梅子在台灣約從清代引入，卻始終未有大規模栽培，直到日治時期，才逐漸開始推廣種梅、製梅等相關產業。1980年代，梅子成為繼香蕉後最炙手可熱的外銷農產品，在鼎盛時期，台灣種的梅子有8成是粗製成鹽漬的「梅胚」後銷往日本，用以製作醃梅或梅精等各式加工品。

然而到了1990年代後，一方面由於人力薪資上漲，需要以手工採摘的梅子成本也相對提高，此時價格相對低廉的中國梅異軍突起，台灣逐漸失去外銷市場，梅子頓時從「搖錢樹」變成賣不出去的賠錢貨，許多梅農不堪虧損，乾脆直接棄種，任其荒蕪。

正所謂「危機就是轉機」，位於台東鸞山舞風部落的「松林梅自然生態園」，早在有機觀念尚未流行前，從1995年開始學習轉型為MOA自然農法，園主何介臣更親自到出產日本最優質南高梅的和歌山縣，學習梅精等加工製作法。園區裡除了近800棵的梅樹外，還有30幾種不同林木農作物錯落其間，以及隨之而來的豐富生態。

松林梅自然生態園主人何介臣對待自家梅樹如孩子般呵護，細心剪枝、手工採摘，種出來的有機梅香氣格外濃郁。

梅鄉第二春

「台灣最常見的梅子品種有一般的青梅，和成熟時帶一抹紅的胭脂梅，通常6至7分熟的梅子適合做脆梅或梅精；做梅醋或梅酒，則適合用8至9分熟的梅子，酸甜度和香氣最剛好。」何介臣除了在自家做梅精、蜜梅和梅醋、梅酒等加工製品，更經常到各地DIY教學推廣。「梅子屬於鹼性食物，可以平衡體內酸鹼值，又含有豐富的有機酸、礦物質，是對身體非常健康的東西，這幾年在政府和民間的帶動下，台灣的梅子已經有10％至15％的內銷率，未來希望還能再提升，像日本一樣家家戶戶都醃梅、釀梅酒。」

花蓮富里鄉農會與地方產銷班合作推出【梅玩梅瞭】系列活動，遊客體驗採梅、釀梅樂趣之餘，也解決一部分梅子生產過剩的問題。

離台東不遠，位於花蓮最南端的富里鄉，則是花蓮最主要的梅子產地，種植面積約達120公頃，這裡同時也是花蓮最早開始推動有機農業的地區之一，以有機村著名的羅山村正是位於此地。而為行銷本地農產品，富里鄉農會近年與當地產銷班合作，開始推動農村觀光，每逢梅子產季時，遊客便可以來此體驗採梅、DIY釀梅酒等活動，結合周邊景點，便能串聯成為具有在地文化特色的觀光資源。

松林梅（舞風部落）自然生態園

地址：台東縣延平鄉巒山村松林路45號

電話：（089）568-088 營業時間：10：00∼19：00

富里鄉農會

地址：花蓮縣富里鄉羅山村9鄰東湖6號

電話：（03）882-1705

一點都不難的梅酒DIY

製作梅酒所需的材料非常簡單，只需要酒、梅子和糖，以及洗淨殺菌後完全乾燥的可密封玻璃容器即可，需注意的是使用的酒，最好是在酒精濃度38度以上的烈酒，才不會因酒精濃度不夠造成梅子腐壞，梅子也必須清洗後徹底擦拭乾淨表面水分，以免發霉。一般而言，酒、梅子和糖的比例約在1：1：0.5，糖的分量可依自己的喜好口味增減。

示範材料： 青梅350克、冰糖175克、米酒350ml、900ml玻璃瓶一只 作法： 1. 梅子確認外觀無傷口或腐壞處後，以紙巾擦拭乾淨或洗淨擦乾。 2. 以竹籤挑去梅子蒂頭，以免蒂頭含有的單寧和樹脂成分讓酒變得苦澀。 3. 一層梅子、一層糖交互堆疊放入瓶中，若想要梅子外觀平滑不皺縮，可在梅子上戳幾個小洞。 4. 緩緩倒入酒液至淹過梅子。 5. 密封並標註製作日期，放置於通風陰涼處靜待熟成，最少要等6個月後才能飲用。

梅酒DIY step by step，請看MingTV示範影片：www.youtube.com/watch?v=tkaT6bHiD00

釀一罈給台灣的酒

以設計手工包裝米起家，進而為台灣眾多優質農產品「代言」說故事的「掌生穀粒」，在因緣際會下和梅酒有了一段緣分，在春天釀梅酒，是掌生穀粒每年都會做的一件事。

「最初是因為我們採購有時會多出來一些米，就會拿去做米酒，並不對外販售，僅供自家員工享用，後來慢慢演變成釀梅酒，每到梅子成熟的季節，我們就來釀今年的新酒，然後開去年釀的舊酒來喝，那種大家聚在一起，手工完成一件事情的感覺很棒。」掌生穀粒創辦人程昀儀說，原本他們釀的梅酒就擺在店裡的角落，但總有眼尖的客人詢問：「這有在賣嗎？」轉念一想，乾脆直接開班授課，帶著大家自己動手釀梅酒。

程昀儀說飲食文化和酒密不可分，而台灣這樣一個如此愛吃、愛喝酒的國家，卻沒有一種酒足可以代表，豈不是很可惜的事？於是「手釀梅酒私塾」開張了，用霧峰農會酒莊的豐景米酒、冰糖和台東有機青梅，封存入瓶，留待半年、一年或更久的熟成後享用。「我們覺得梅酒代表著一種愛物惜物的思維，它的作法非常簡單，但是滋味卻很雋永，一罈梅酒可以是一個家族的傳家珍寶，也能成為人與人之間的催化劑。」

梅酒的日本風土誌  小器梅酒屋

位於台北市赤峰街的小器梅酒屋，為小器於2014年代理引進大阪傳承三代經營的梅酒屋而開設，店內販售的70多種酒款中，有7成是來自日本各地的梅酒，其餘則以各種水果果實酒為主，可說是目前台灣販售日本梅酒款式最多樣齊全者。

日本釀製梅酒從17世紀便已有記載，至今已經發展十分成熟，種類也多得令人眼花撩亂，光是釀造時所使用的基底酒，就有清酒、燒酎、白蘭地、威士忌等不同種類，更別說還有加入各種水果，甚至是紅茶等素材釀製，或是經過陳放的高年分等特殊酒款。由於這些酒款不少是由大阪梅酒屋在日本全國各地蒐羅而來的「地酒」（指大多僅在本地製作販售的酒，通常會帶有顯著的地方特色），就連許多日本人來到店裡，也不由得感到驚訝。

大阪梅酒屋的經營理念是「以美酒陪伴美好生活」，這個概念來到台灣也同樣不變。小器梅酒屋希望能夠透過傳遞日本的梅酒文化，讓喜愛梅酒的消費者有更多選擇之餘，也為生活增添些許情調與樂趣。

小器梅酒屋

地址：台北市赤峰街17巷7號 電話：（02）2559-6852

推薦酒款

中野紅茶梅酒 酒造所：中野酒造 產地：日本大分縣 使用產自日本大分縣杵築市的紅茶「紅富貴」，擁有紅豔茶色和濃郁香氣，和梅酒的酸甜交織出口感溫 順、充滿茶香的酒汁。酒精濃度只有7％，屬於較為清新順口的微甜口味，為一優雅的入門酒款。
古鶴梅 酒造所：平和酒造 產地：日本和歌山縣 屬酒精濃度較高的陳年梅酒，也是該酒廠的頂級酒款之一。將頂級南高梅酒置於威士忌、雪莉酒、波本威士忌、白蘭地等4種酒桶以及新桶中，經10年時間熟成，最後完成5種不同原酒，融合成餘韻深遠而豐富的一款究極梅酒。
大信州霙蘋果梅酒 酒造所：大信州酒造 產地：日本長野縣 在地風味濃厚的一款梅酒，添加長野縣產「太陽富士」種蘋果汁，擁有豐富的花果蜜香，與酸甜適中的梅酒組合成果實感豐沛的一品。特別的是不僅酒款本身，就連酒標都是本地插畫家繪製，100％ made in長野縣的地酒代表。

※明周提醒您：喝酒不開車，18歲以下請勿飲酒。

本文出處