台北四七「民初名人宴」，重現南京「黑官膳」

撰文／Denise 圖片提供／台北四七

繼「譚府家宴」後，對民國菜考究甚精的台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」黃清標，此次率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵－游海主廚來台獻藝，5/10起推出長達22天的「民初名人宴」系列美食，其中又以1920～1930年代流行南京的「黑官膳」最為人津津樂道。

所謂「民國菜」指的是在改朝換代，進入民國時期後，許多達官貴人的家廚流入民間，或自行開起餐館，像是知名的厲家菜便是如此而來。在這樣的環境下，上流社會依然不減奢華，反而大大的推動了美食的繁榮與發展；而當時在南京、上海經營的全國各菜系，形成百家爭鳴、交融並存的盛況，進而產生了名店、名菜、名廚，而「黑官膳」就是曾在南京流行一時的一種獨特佳餚。

當年在南京的達官貴人中非常流行的「黑官膳」，最大特色就是它一片漆黑的外表，這黑色來自以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」，素以做法考究出名，不放人工調味品，靠的是燒、燉、煮的功夫，入口清香不膩。例如一道「美齡粽香賽熊掌」，此菜膠質豐富、美容養顏，據說是蔣宋美齡最愛的一道黑官膳，由於黑色豬蹄像是熊掌，故名為「賽熊掌」，另一道由小乳鴿浸泡烏樹汁，先滷後炸的「南燭樹汁烏皮鴿」亦是黑官膳料理代表菜色之一。

而除了「黑官膳」之外，此次民初名人宴菜色還有「張學良紅燒黑豬肉」、「張愛玲荷香粉蒸肉」、「張大千陳皮煨牛尾」、「蔣介石芋香栗燒雞」等等名人美食，單點菜色包括前菜、湯、熱食、麵點、甜點等多達50餘品，其中不乏百元出頭就能享用的菜色，是難得一見高貴不貴的名廚客座美食。

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