研究證實：「這項蔬菜」多吃多死，「烹煮方式」錯誤，致死率極高

草根影響力新視野  琪拉編譯
馬鈴薯如何烹調很重要。美國臨床營養學期刊最新的研究發現，一個禮拜吃兩次以上的炸馬鈴薯會增加非自然死亡的風險。但馬鈴薯若非用油炸的方式烹調，則就不會有上述的風險。

炸馬鈴薯(例如薯條)是風行全球的食用方式。在美國，一個人一年可以吃掉112磅的馬鈴薯。其中33.5磅是新鮮馬鈴薯，其他78.5磅都是烹煮過的，而且大部分都是用油炸的方式處理。

領導該研究的研究員Veronese跟他的同事追蹤4440位年紀從45歲到79歲的人，一共追蹤了八年的時間。他們把受試者以一週吃多少馬鈴薯的量來區分成不同群組過去八年間，總共有236位受試者死亡。結果研究者發現一週吃兩到三次炸薯條的人是不吃薯條的人的兩倍以上。炸薯條、洋芋片、炸薯餅，還有其他需要油炸的馬鈴薯都是[炸馬鈴薯]，受試者的性別跟年齡並不會影響結果，但是資料顯示，男性比女性，年輕者比年長者更喜歡吃炸馬鈴薯。

但這項研究只是觀察性的，研究者發現吃炸馬鈴薯似乎與非正常死亡之間有關聯，但不能精確地說吃炸馬鈴薯一定會造成早期死亡。Veronese說:[儘管只是觀察性的研究，但是我們相信食用油，因為含有飽和脂肪，造成心血管阻塞，這是早期致死的原因。當然其他因素，例如過度肥胖、高鹽的飲食也對非自然死亡有影響。]

美國國家馬鈴薯協會的執行長John Kelling表示這個數據並無法適用到全部族群。他認為馬鈴薯是很健康的蔬菜，中型的馬鈴薯才110大卡，並且不含脂肪，沒有鹽分，也沒有膽固醇，並且提供一個人一天1/3需要的維他命C。

Susanna Larsson，是瑞典環境醫學機構的助理教授，她說這個研究沒法證明吃馬鈴薯會增加早期死亡的風險，而且應該是其他原因造成早期死亡的。炸馬鈴薯風行於英美，屬於較不健康的飲食，但她自己做的類似研究並沒有發現吃馬鈴薯與心血管疾病有關。

吃炸過的澱粉類食物(像是炸薯條)的風險在於丙烯酰胺，紐約諾斯威爾營養中心的營養師Stephanie Schiff說，丙烯酰胺是一種化學物質，特別存在於被油炸過後的澱粉食物，像是炸、烤過的薯條。這種物質對人體有害，甚至會引起癌症。因此，她認為食用澱粉類食物最好的方法是水煮或是清蒸，如果要用烤的，也越快越好，不要食用顏色已經成為[深棕]的馬鈴薯。因為顏色越深，就代表食物中含有的丙烯酰胺越多。

此外，她認為馬鈴薯不應該存在冰箱中，因為會增加事後烹調時馬鈴薯內部丙烯酰胺的含量，人們可以改吃蔬菜水果取代馬鈴薯。因此，她認為人們食用炸薯條的次數，應該嚴格被限制。

參考資料:

Eating fried potatoes linked to higher risk of death, study says