不鏽鋼鍋、不沾鍋、鑄鐵鍋怎麼挑？常見家用鍋具這樣買、這樣用才安心！

採訪協助 | 林口長庚醫院毒物實驗室護理師─譚敦慈

俗話說「工欲善其事，必先利其器」，想要做出健康、美味的料理，就需從挑選合適的鍋具開始。不過市面上的鍋具種類五花八門，加上透過媒體、報章雜誌又經常看到某些鍋子的材質，可能會溶出對人體有害的物質等相關資訊，搞得民眾人心惶惶。到底安心鍋具應該如何挑選呢？對此林口長庚醫院毒物實驗室護理師─譚敦慈強調：「沒有不能用的鍋子，重點是使用方法要正確。」

不論是哪一種鍋具，譚敦慈護理師提醒選購時都需留意外包裝上的標示，確認清楚產地、材質、成分等資訊，且避免購買沒有店面、來路不明以及沒有完整包裝的產品，就能大幅降低買到劣質品的機會。除此之外，根據每一種鍋具的材質特性，也要配合正確的使用方法，否則再好、再昂貴的鍋子，一旦受損還是會造成許多安全疑慮。這次就請譚敦慈護理師來教大家如何挑選與正確使用鍋具！

▍不鏽鋼鍋─認清材質鋼號 避免買到劣質品

不鏽鋼是一種高合金材質，依不同成分和使用目的又可分成多種等級。在選購不鏽鋼鍋時，可留意材質的編號，一般家用鍋具或餐具，建議可選擇304不鏽鋼或316不鏽鋼，千萬別看到標註「高級不鏽鋼」、「特級不鏽鋼」字樣的產品就直接購買，這樣很可能買到錳含量偏高的工業用不鏽鋼器具。

不鏽鋼鍋因具有導熱快、不易生鏽、耐刮、耐酸鹼等特性，煎煮炒炸等烹調方式都很適合，不過還是應避免長時間大火乾燒，否則容易沾鍋也會使鍋子受損。此外，新買的不鏽鋼鍋面可能會有一層黑油做保護，建議初次使用前應先「開鍋」，先以軟質菜瓜布清洗一遍，再灑一些麵粉到鍋裡加水揉成麵糰，吸附鍋子裡的黑油和雜質，接著用中性清潔劑清洗乾淨，最後再加水煮沸即可。

▍不沾鍋─正確使用鍋具 免擔心有毒物質釋出

不沾鍋具有省油、不易沾黏、好清洗等特性，是許多家庭主婦喜愛的鍋具種類之一。不過幾年前傳出不沾鍋塗層中，含有對人體有害的有毒物質全氟辛酸（PFOA），造成民眾恐慌。對此譚敦慈護理師解釋，只要正確使用不沾鍋，防止表面塗層出現焦垢、刮傷或受損，就不必擔心有毒物質釋出的問題。若想購買較安心的不沾鍋，市面上標榜可搭配鐵鏟使用的產品，塗層品質相較起來相對安全。

但為了避免鍋面刮損，即使是宣稱可以使用鐵鏟的不沾鍋，回家後還是建議改用木質或矽膠材質的鍋鏟，用筷子時也要避免一直用力戳鍋面。魚類在料理前最好先處理好魚刺，以免魚刺刮傷鍋面；蛤蠣、螃蟹、蝦子等帶殼海鮮類，或是其他尖銳硬殼食材，都不宜使用不沾鍋料理。此外敦慈護理師還特別強調，不沾鍋不適合用大火快炒的傳統料理方式，建議以中小火（火源面積不超過鍋子２／３）為佳，並掌握不熱鍋、不空燒、不在鍋內調味的原則，以免高溫或酸性物質提高有害物質溶出的機率，而且也要避免剛煮完的鍋子直接用冷水清洗，否則溫度差異過大容易破壞不沾塗層，造成食安疑慮。

▍鐵鍋─確實養鍋防生鏽 有效延長使用壽命

鐵鍋導熱速度快，最適合拿來做大火快炒的中式料理，缺點是容易氧化生鏽，不過只要確實做好開鍋、養鍋，一把鍋子用十年也不是問題。新鐵鍋通常會有一層保護膜防止其生鏽，買回家後建議重複「燒紅鍋子、紙巾擦拭、冷卻」的開鍋步驟2～3次，接著加水煮沸，再以中性清潔劑刷洗乾淨、烤乾、抹油後即可。日常養鍋則是清洗乾淨後擦乾水分，接著翻面用小火烤乾鍋面，最後再薄薄塗一層食用油，可預防鐵鍋生鏽。

▍琺瑯鑄鐵鍋─黑白功能各不同 切忌忽冷忽熱破壞琺瑯層

「顏值」相當高的琺瑯鑄鐵鍋，顧名思義就是鑄鐵鍋具的內、外表面有一層琺瑯質地，讓外型可以變換出多種繽紛色彩，近年來深受家庭主婦喜愛。在挑選琺瑯鑄鐵鍋時，最好選擇鍋內是黑色或白色的產品，用起來更加安全、安心。而白色和黑色又具有不同特性，白琺瑯適合燉煮；黑琺瑯則適合煎炒。

相較於其他種類的鍋具，琺瑯鑄鐵鍋則沒有特別的開鍋方法，只要在使用前清洗乾淨即可。不過在下廚時千萬不要讓鍋子忽冷忽熱，跟不沾鍋一樣使用完一定要等鍋子冷卻才能清洗，或是先用溫水沖背面，稍微降溫後再洗淨，且避免使用鋼刷刷洗，以免破壞琺瑯塗層。洗乾淨後把鍋具水分拭乾，再塗上一層薄薄的油即可完成日常保養。

▍陶鍋─顏色越接近陶土色越佳 以免把重金屬吃下肚

以陶土高溫燒製而成的陶鍋，聚熱保溫效果佳，適合熬煮中藥、煲湯等料理。雖然陶鍋在烹飪過程中較無釋出有害物質的疑慮，但譚敦慈護理師還是建議大家避免購買鍋內顏色過於鮮豔的款式，盡量以素淨、越接近陶土原色最好，以免長期使用後，肉眼無法觀察到色料脫落，造成將重金屬吃下肚的隱憂。另外滾燙的陶鍋同樣不可直接沖冷水，也不能馬上拿進冰箱冷藏，因瞬間溫度極降容易導致龜裂甚至爆裂。

▍貼心提醒

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